Dietro le Quarte

OCCHIO E GUSTO. Architettura di una tavola imbandita

OCCHIO E GUSTO. Architettura di una tavola imbandita
marzo 23
19:01 2015

cipolla-cover

Basti dire che l’autrice è architetto e sommelier, interior designer ed esperta di cultura enogastronomica. Insomma, la forma e la sostanza, l’occhio e il gusto, sensazioni diverse, insieme, per una bellezza globale. È la bellezza della tavola apparecchiata con criterio e sapienza, e ne dà conto – in un bel libro in uscita a inizio aprile nella Serie di architettura e design – Alessia Cipolla, anche autrice dei moltissimi disegni esplicativi (e anche quelli belli, da gustare a prescindere): “Il progetto della tavola. Costruire lo spazio della convivialità”.

Se il buongiorno si vede dal mattino – e in questo caso è proprio così – fermiamoci alla scelta della citazione iniziale, le prime righe con le quali l’autrice vuole introdurci all’argomento, prepararci alla lettura: “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto” (A. Brillat-Savarin, “Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente”): la felicità, dunque. E certamente quella, e il piacere, sono alla base di un lavoro di sistemazione dell’estetica e insieme dell’offerta di sapore.

Non si creda a questo punto che le pagine parlino solo di sentimenti, anzi: se a questi ultimi fanno comunque riferimento, come è logico parlando dello stare a tavola, e quindi di relazioni, sappia il lettore che abbiamo in mano un testo di trattazione tecnica – altamente professionale – sull’allestimento architettonico della tavola e sull’etichetta del convivio.

servizio-americanaNella figura sopra il “servizio allʼamericana”, molto utilizzato soprattutto durante la prima colazione e in molti contesti informali; come si nota dagli schemi proposti rafforza il rapporto personale e individuale con il proprio posto, coperto e cibo, creando giochi di pieni e vuoti e ritmi compositivi lontani da un’idea comunitaria e conviviale della tavola.
 
 

Leggiamo l’indice per capire che il testo tocca davvero tutti gli aspetti della preparazione, della presentazione e della gestione del necessario sulla tavola, dei cibi, dei vini:

 

Parte prima
La tavola come spazio percettivo

1. Spazi gustativi

1.1. L’architettura della tavola

1.2. L’area pranzo

1.3. I tavoli

1.4. Le sedie

1.5. Lʼilluminazione

2. Tempi gustativi

2.1. Momenti conviviali

2.2. Il menu

2.3. Ritmi gustativi

2.4. Analisi sensoriale del cibo e del vino

2.5. Abbinamenti enogastronomici

3. Azioni gustative

3.1. Comunicazione a tavola

3.2. Relazioni tra i commensali. I tracciati

3.3. Galateo: posizioni a tavola

3.4. Il centrotavola

3.5. Servire a tavola

Parte seconda
La tavola come spazio compositivo

1. Gli strumenti della tavola

1.1. La biancheria per la tavola

1.2. Le stoviglie

1.3. Le posate

1.4. I bicchieri

1.5. Le bottiglie

2. Apparecchiare la tavola

2.1. Gli strumenti per gustare

2.2. Sequenza d’apparecchiatura

2.3. I coperti

2.4. La prima colazione

2.5. Il buffet

3. I colori a tavola

3.1. Teoria dei colori

3.2. Accordi cromatici

3.3. Cromatismi gustativi

3.4. I colori degli alimenti

3.5. Il progetto dei colori

Parte terza
L’estetica del piatto

1. Il progetto del piatto

1.1. Il campo del piatto

1.2. La composizione del piatto

1.3. La composizione dei primi e secondi piatti

1.4. Il vassoio di formaggi

1.5. Il vassoio di salumi

Bibliografia

 

 

Il coperto. Schemi di apparecchiatura completaUno degli schemi di “apparecchiatura completa” approfonditi nel libro
 

Per chi volesse fare un bel giro nella professione dell’autrice: www.lacostruzionedelgusto.it e www.studioarchipass.it

E per chi volesse conoscerla di persona, insieme a ospiti di primissimo piano del mondo enogastronomico, ecco i primi due appuntamenti:

Martedì 24 marzo ore 11 al Vinitaly di Verona, AIS Lounge
 Aggiornamento del 25 marzo con alcuni scatti dalla presentazione:

e

Mercoledì 8 aprile ore 18 alla Libreria Open di Milano (viale Montenero, 6)

con il Food Designer Paolo Barichella

 

schema-colore-monocromaticoUno schema di colore monocromatico relativo all’allestimento della tavola e alla composizione del piatto, utilizzando la completa ruota di colori.

 

 

 

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